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¿Es Turquía la próxima frontera para los amantes del vino?

¿Es Turquía la próxima frontera para los amantes del vino?


Me senté a cenar la otra noche a las Cocina turca en la ciudad de Nueva York con Ardiç Gürsel, un profesional de la industria hotelera que en 2003 abrió la bodega Vinkara, ahora con un millón de botellas al año, en las montañas al noreste de Ankara, la capital turca. Junto con el gerente de su bodega, Ennio Gugliotta, nacido en Sicilia (el enólogo, otro italiano, Marco Monchiero, estaba de regreso en Turquía), y con una sabrosa comida que variaba desde quimbombó en salsa de tomate y yogur casero con pepino picado y hierbas a la parrilla entera. lubina rayada con ensalada de lechuga romana y cordero marinado en rodajas finas sobre yogur y pan de pita picado: probé cuatro vinos que Vinkara espera encontrar una audiencia apreciativa en los Estados Unidos.

Primero, algunos antecedentes: la región del Cáucaso, aproximadamente bordeada por el Mediterráneo oriental, el Mar Negro y el Mar Caspio, es una de las regiones vitivinícolas más antiguas del mundo, que quizás se remonta a la época bíblica. Como imperio musulmán bajo los otomanos, que ocupó el poder en lo que ahora es Turquía (y mucho más allá) durante más de seis siglos, hasta 1923, el alcohol estaba oficialmente prohibido (si no siempre en la práctica), pero los viñedos, principalmente para uvas de mesa, floreció. En la actualidad, Turquía es el cuarto productor de uvas más grande del mundo, y se dice que hay hasta 1.200 variedades autóctonas, aunque solo unas 60 de ellas se cultivan comercialmente, aproximadamente 25 de ellas para vino.

Como en cualquier lugar donde se elabora el vino hoy en día, todas las variedades internacionales famosas se cultivan en Turquía: chardonnay, sauvignon blanc, riesling, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, shiraz (syrah), etc. Sin embargo, cuando estuve en el país el año pasado, traté de evitarlos y encontré una serie de vinos muy buenos y ligeramente inusuales elaborados con variedades turcas con nombres exóticos, a menudo difíciles de pronunciar, como narince, kabarcık, dökülgen, kalecik karası. , boğazkere y (mi nombre favorito) öküzgözü, una variedad de color rojo claro cuyo nombre suena como "ukk-porque-go-zoo "y significa ojo de buey.

La industria del vino de Turquía de hoy en día fue fundada por el mismo hombre que fundó la Turquía de hoy en día, Mustafa Kemal Atatürk. Como parte de su programa de occidentalización, estableció la bodega Doluca, todavía en funcionamiento, cerca de Estambul en 1925. Las leyes liberalizadas que rigen las bebidas alcohólicas en la década de 1990 alentaron una nueva cosecha de pequeñas bodegas, y hoy Turquía es el 35º productor de vino. en el mundo, después de Eslovaquia, Marruecos y la República Checa.

Desafortunadamente, como supe cuando visité Turquía el año pasado, el presidente de Turquía, Recep Tayyip Erdogan, es abstemio y aparentemente desea que la industria del vino de Turquía simplemente desaparezca. "Come uvas, no bebas vino", le gusta decir. Las nuevas leyes emitidas en 2013 prohíben la publicidad de vino, o el espíritu emblemático de Turquía, rakı o cualquier otro alcohol, e imponen leyes de licencias draconianas, así como también requieren que las imágenes de bebidas en la televisión o en las películas se pixelen o difuminen. Los sitios web de las bodegas incluso están bloqueados para los usuarios en Turquía. "¡Lo siento!" lee un mensaje en el sitio de Vinkara cuando alguien en ese país intenta acceder a él. "Desafortunadamente, no podemos permitirle el acceso al sitio web de Vinkara debido a restricciones en la comercialización de bebidas alcohólicas en el país de acceso". (Los usuarios de EE. UU. Pueden acceder a todo el sitio).

No es de extrañar que Vinkara, al igual que otros productores turcos que tienen algún volumen para vender, esté buscando mercados de exportación, incluido Estados Unidos.

Aunque estábamos cenando en un restaurante turco, Gürsel recalcó que su objetivo no era simplemente que sus vinos se vendieran en esos establecimientos, sino encontrarles un lugar en las listas de vinos de restaurantes de todo tipo, sobre la base de sus admirables cualidades. .

Bien podrían tener una oportunidad. Los vinos que probé estaban bien hechos, eran aptos para la comida y tenían un precio razonable. El Narince 2013 ($ 15) era fragante y brillante, con una riqueza de frutas que casi sugería un toque de roble (aunque aquí no hay ninguno). El hermano mayor del vino, el Narince Reserve 2012 ($ 25), tenía un poco de roble (el 20 por ciento del vino pasó 13 meses en barricas nuevas de roble), pero estaba muy bien equilibrado en el paladar por la rica fruta cítrica y dejó un regusto largo y elegante.

Los tintos fueron Kalecik Karası 2013 ($ 15), de color claro y ácido pero afrutado en la boca, en algo parecido al estilo Beaujolais; y su contraparte anterior, Kalecik Karası Reserve 2011 ($ 25). Este era similar en color al 2013, igual de ligero, igual de joven, pero tenía más en marcha. La nariz era fresca y a uva; el sabor sugería bayas de verano con un toque de especias picantes y un leve terroso que me hizo pensar en el dolcetto de la región italiana del Piamonte. Sus características eran sutiles: los amantes de los tintos grandes, extraídos y agresivamente tánicos lo odiarían, pero me encontré volviendo a la copa una y otra vez, saboreando los encantos discretos del vino.


Levitando líquidos, ¿la próxima frontera culinaria?

¿Podría la levitación de líquidos ser la próxima gran novedad en la gastronomía molecular?

Este video de un experimento en el Laboratorio Nacional Argonne arroja luz sobre el fenómeno del uso de la acústica para ayudar a que las gotas de líquido leviten, algo que muy bien podría llegar a una excelente mesa de comedor cerca de usted.

Básicamente, los científicos utilizaron una combinación de líquidos y productos farmacéuticos para producir una solución soluble que se puede suspender entre dos altavoces uno frente al otro. La investigación involucró el uso de un levitador acústico, equipo que la NASA usa comúnmente para estimulaciones de microgravedad.

¿Qué significa esto para el futuro de la alimentación?

Bueno, a los cocineros de vanguardia les gusta Grant Achatz, Ferran Adrià y Heston Blumenthal siempre están buscando cruzar la próxima frontera en la cocina, que podría incluir alimentos levitando.

El propio Achatz aborda este tema el Diarios de vanguardia cuando detalló cómo los chefs de sus restaurantes se enfocaban en crear alimentos flotantes. De hecho, terminaron desarrollando globos de manzana verde.

Mire el video a continuación para ver las gotas de líquido levitando en acción. ¿Prevé que esta tecnología se utilice en la buena mesa? Cuéntanos en los comentarios a continuación.


¿Cócteles en latas? Son la próxima frontera en tendencias de bebidas

Contribuido por Cooper Spirits Co. Los cócteles listos para beber ahora vienen en latas, incluido este cóctel Slow and Low Rock and Rye que se ha servido como un producto listo para beber (aunque en botellas) desde 2013.

Con la cerveza e incluso el vino que ahora se encuentran comúnmente en latas, tiene sentido que el siguiente paso para la industria de bebidas alcohólicas sea entregar cócteles preparados en latas también.

Aunque tomó un tiempo para que la cerveza en lata se considerara algo bueno, algunas de las mejores cervezas artesanales del país se nos entregan en aluminio de 12 o 16 oz. envases, que muchos cerveceros prefieren a las botellas porque creen que conservan mejor la cerveza. Lo mismo ocurre con el vino y las bodegas con visión de futuro como Infinite Monkey Theorem, en el sur de Austin, ofrecen latas para que los amantes del vino puedan disfrutar de sus uvas favoritas de una manera más accesible.

Y ahora empiezan a aparecer en el mercado los cócteles en lata. Los cócteles listos para servir ya se han convertido en productos comunes, desde Mike's Hard Lemonade hasta los Austin Cocktails de mejor sabor, una línea de bebidas a base de vodka, pero estos se han servido principalmente embotellados.

Ballast Point Brewing & Spirits, una cervecería y destilería con sede en San Diego, lanzó el año pasado una línea de cócteles listos para beber elaborados con sus propios licores. Las latas vienen en sabores como ron y jengibre, gin tonic y Bloody Mary, mezclas simples pero sabrosas.

Los cócteles espumosos Mighty Swell de Austin se lanzaron esta primavera como otra opción enlatada, en sabores de toronja, limón y durazno, con vino como base. Tienen solo un 5 por ciento de ABV, una alternativa ligeramente más ligera a las pociones más borrachas de Ballast Point.

Otro cóctel enlatado prometedor acaba de debutar a tiempo para el otoño: Hochstadter's Slow and Low 84-Proof Rock and Rye de Cooper Spirits Company. El productor de bebidas alcohólicas ha estado haciendo Slow and Low como una bebida lista para servir en botellas de 780 ml desde 2013, reviviendo el otrora popular cóctel Rock and Rye de sus días de gloria en 1800, pero decidió actualizar el cóctel aún más por vendiéndolo en latas de 100 ml.

`` Fiel a sus raíces del siglo XIX, Slow and Low se basa en el cóctel embotellado original de Estados Unidos, el rock y el centeno, y se inspira en la receta de la etiqueta Hochstadter anterior a la era de la Prohibición '', según Cooper Spirits Company. . `` Slow and Low se compromete a obtener los mejores ingredientes, combinando whisky de centeno puro añejo, naranjas ombligo secadas al aire de Florida, miel 100% cruda del oeste de Pensilvania, amargos de Angostura y una pequeña dosis de caramelo de roca ''.

Así es: whisky de centeno con miel y caramelo de roca. ¿No suena esa combinación como algo que nos encantaría beber en el otoño templado de Texas?

Cooper Spirits Co. fue fundada por el difunto visionario Robert Cooper, responsable de productos tan conocidos y únicos como el licor de flor de saúco St-Germain. Dado el historial de la empresa, no es de extrañar que las latas sean el siguiente paso de su aclamado Slow and Low.

El Slow and Low está disponible a un precio minorista sugerido de $ 3.99 en tiendas como Twin Liquors. Esté atento a su lugar en el estante de la tienda: es probable que se le unan más cócteles enlatados el próximo año, a medida que más destilerías emprendedoras y productores de alcohol se den cuenta.


¿Podría la alta presión ser la próxima frontera de la seguridad alimentaria?

Muchos productores han recurrido a una alta presión para hacer que los alimentos sean seguros durante años, pero ahora puede ser el momento perfecto para que este método se generalice.

Probablemente sepa que muchos productos lácteos se hacen seguros para el consumo con la pasteurización, un proceso que utiliza calor durante un período prolongado para eliminar las bacterias dañinas. Y aunque la industria alimentaria todavía utiliza la pasteurización (junto con otros métodos) para mantener nuestros alimentos seguros, los estadounidenses están experimentando más retiros de alimentos que nunca. Entonces, ¿qué pasa?

Los fabricantes de alimentos han tenido que innovar y encontrar nuevos procesos para mantener seguros a los consumidores. Uno de estos procedimientos de seguridad se denomina procesamiento a alta presión, en el que los alimentos están muy presurizados para eliminar las bacterias transmitidas por los alimentos. Este método es particularmente prometedor para los productos perecederos diseñados para ofrecer a su microbioma un impulso probiótico.

Manténgase al día sobre lo que significa saludable ahora.

El Dr. Errol Raghubeer es un científico de alimentos que ha sido pionero directamente en el crecimiento de HPP en la industria alimentaria como parte de su función en Avure Technologies. Él dice que el procesamiento a alta presión, también conocido como HPP, podría ayudar a que los productos frescos sean seguros para el consumo y al mismo tiempo conservar muchos de sus beneficios naturales.

"A diferencia de la pasteurización por calor, HPP ofrece todos los beneficios que conlleva la eliminación de bacterias mediante el uso de calor, sin tener que utilizar productos químicos para complementar otros métodos", dice Raghubeer.

Raghubeer explica que HPP tiene el mayor potencial para productos más frescos y nutritivos, ya que estos a menudo pierden nutrientes si se exponen a altas temperaturas o conservantes químicos. Dependiendo de cuánta presión se use (y durante cuánto tiempo), las bacterias potencialmente dañinas se eliminan sin afectar los alimentos y el contenido nutricional de la pérdida.

“Cuando se exponen los alimentos a HPP, los microorganismos se destruyen, pero los alimentos en sí no tienen efecto, los enlaces covalentes no se dañan y [HPP] deja intacto el contenido nutricional. Ayuda a establecer una vida útil más larga sin alterar realmente los nutrientes ”, dice. & quot; Usted necesita un refrigerador para los alimentos que pasan por el proceso de HPP porque nosotros no esterilizamos el producto con este método: simplemente nos enfocamos en los patógenos alimentarios dañinos & quot.

Más sobre cómo mantener segura su despensa:

¿Qué tipo de alimentos básicos se pueden producir de esta manera? Cualquier cosa que contenga naturalmente humedad, Dice Raghubeer & # x2014incluyendo cosas como jugos, verduras, frutas e incluso aves de corral y otros productos cárnicos. El primer lote de artículos con un nuevo sello HPP incluye aderezos para ensaladas, salsas, guacamole, hummus y otros productos listos para comer.

& quot; Ejercer presión para hacer que los alimentos sean seguros no está limitado por categorías, como lácteos & # x2014it & aposs limitado por el contenido de humedad. Las nueces, por ejemplo, no tienen suficiente humedad para estar altamente presurizadas ", dice Raghubeer.

Dado el reciente aumento en el interés en torno a los alimentos que mejoran la salud intestinal, Raghubeer dice que los científicos y procesadores familiarizados con HPP han encontrado una manera de deshacerse de las bacterias transmitidas por los alimentos que podrían provocar brotes generalizados sin matar las bacterias buenas.

“Realmente depende de la comida y de su equilibrio de pH. Pero si reduce el tiempo que los alimentos están expuestos a la presión, es posible que obtenga el aspecto de seguridad alimentaria que proviene de la pasteurización mientras se conservan los verdaderos probióticos ", dice. "En los primeros días, procesábamos en exceso, deseando matar todos los organismos posibles dentro del producto", pero HPP es diferente ".

Es posible que ya vea algunos artículos en su mercado de comestibles que promocionan el uso de tecnologías HPP. Tuvimos la oportunidad de probar el guacamole Good Foods, que actualmente está disponible en las tiendas Target, Sprouts, Publix y Hy-Vee, y lo encontramos comparado con la mayoría de las otras variedades compradas en la tienda que habíamos probado anteriormente. Otros alimentos altamente presurizados incluyen Applegate Farms & apos pechuga de pavo asada al horno y la línea Suja & aposs de jugos orgánicos prensados.


La próxima frontera para la cultura Hypebeast es. Vino natural?

En un tranquilo viñedo de 5.5 acres en la provincia de Quebec, en dos tanques de acero llamados "Fuck" y "Trump", una revolución del vino está fermentando silenciosamente. Este es el dominio de Pinard et Filles. Está lejos de las onduladas colinas de la Toscana y de las famosas uvas de Borgoña, pero las compactas hileras de vides atendidas por Frédéric Simon están teniendo un enorme impacto en la viticultura. De alguna manera, el vino es tan político como sugiere el equipo de elaboración del viñedo. A diferencia de la gran mayoría de los vinos producidos en todo el mundo, Pinard et Filles es natural, casi sin ser molestado en su camino hacia la botella. Se cultiva sin pesticidas. Si el vino tiene mal sabor, no se rescata con aditivos y productos químicos, como en un viñedo convencional, Simon preferiría sentarse en unos cientos de botellas de jugo de mala calidad que venderlo. Durante los primeros dos años, ni siquiera usó un tractor mecanizado en su viñedo. (Sin embargo, la labranza manual no es un requisito del vino natural).

Para Simon, antiguo importador de vinos y restaurador, el proyecto Pinard et Filles no se trata de lucro. "El viñedo tiene más que ver con una idea de la vida", dice Simon, "en lugar de hacer algo para ganar dinero". A pesar de que es esteta, el diseño de las botellas de Simon es casi tan importante como el material que contiene. Aunque algunas cuvées solo rinden 96 botellas, cada corrida recibe una etiqueta diseñada por el artista canadiense Marc Séguin. (Simon le paga en vino). Cada cuvée también luce una tapa de cera de color personalizado, que Simon y sus dos empleados sumergen a mano en la estufa de su cocina. Se sabe que la gente colecciona vinos Pinard solo para las etiquetas.

En una provincia que no se ve a menudo en la lista de vinos de un restaurante, el ascenso de Pinard ha generado un fenómeno similar, digamos, al último lanzamiento de Supreme. Cada vez que el viñedo “deja caer” una nueva serie de vinos en una de las cinco licorerías a las que venden en Montreal, los clientes comienzan a hacer fila a las 6:00 a.m., según Simon, incluso si solo se les permite una botella por cliente. También está disponible en un puñado de restaurantes y bares de vinos, pero hay una lista de espera para participar en la distribución. "Es muy difícil conseguir el vino", admite Simon, no sin orgullo. Isaac Larose, el diseñador quebequense, sombrerero, ex estrella del street style y entusiasta del vino natural, descubrió Pinard et Filles (¿dónde más?) En Instagram. Mejor conocido por su colección de sombreros Larose Paris, Isaac es también el director creativo detrás de un bar clandestino y de vinos naturales en la ciudad de Quebec. "Traté de conseguir Pinard et Filles para mis bares, y Simon nunca respondió", dice Larose. "Así que me acerqué a un gran sumiller en Montreal que estaba muy bien conectado y le pregunté si podía ayudarme, y él me dijo 'no'".

Después de un año completo de búsqueda, Larose finalmente pudo hacer una degustación de vinos Pinard. El bombo, se dio cuenta, era real. "Es el tipo de vino en el que realmente piensas al día siguiente", dice Larose. "Quieres volver a probar ese sabor". (Una de las razones por las que es difícil degustar vinos Pinard: el viñedo no está abierto al público. “No gasté ningún dólar para tener una bonita sala de exposición y tener una niña o un niño sentado allí esperando a un cliente que va a Bebe un poco de vino gratis y luego me voy ”, dice Simon.) Al sentir una resonancia entre sus respectivas marcas, Isaac dio un giro y le preguntó a Simon si estaría dispuesto a colaborar en un lookbook para celebrar la colaboración de la temporada entre Larose Paris y Missoni. “Nuestro proceso es realmente similar”, dice Larose. "Al igual que nosotros, eligen tiendas realmente específicas para distribuir su producto y se emocionan al trabajar con personas específicas en lugar de elegir hacer más". Esta vez, Simon le devolvió su correo electrónico. "Al principio pensé que quería venir con chicos guapos en traje", dice Simon. "Y yo estaba como, si estás buscando un entorno realmente bueno, ¡ve a la Toscana!" Larose explicó que quería presentar a Simon y su personal. Simon explicó que sus dos empleados del viñedo eran un bosnio de 55 años y un siciliano de 60 años. "Y él estaba como, está bien, ¡perfecto!"


Fegato alla veneziana (hígado y cebollas venecianas)

Mucha gente tiene aversión a las vísceras. Quizás eso se deba a que a menudo no están muy bien preparadas: la sobrecocción, que tiende a acentuar el sabor & # 8216mineral & # 8217 de las vísceras y endurecer su textura, es demasiado común. O tal vez sea solo la idea de comerse un órgano, aunque por qué alguien comería felizmente ciertas partes de un animal pero no otras nunca tuvo mucho sentido para mí. Si pertenece a la última categoría, es posible que desee omitir esta publicación.

Pero si pertenece al primer grupo o tiene la mente abierta sobre el tema, es posible que desee probar este plato, Hígado veneciano y cebollas, que es probablemente la forma más conocida de preparar hígado de ternera en el repertorio italiano. Combina el hígado en rodajas finas con mucha cebolla bien caramelizada, que agrega dulzura para equilibrar el sabor terroso del hígado y un chorrito de vinagre, vino blanco o incluso jugo de limón para equilibrar la dulzura de la cebolla. La combinación, creo que estará de acuerdo, es una que estaba destinada a ser.

Ingredientes

  • 500 g (1 lb) de hígado de ternera
  • 500 g (1 libra) de cebolla, en rodajas finas
  • Aceite de oliva
  • Unas ramitas de perejil fresco, finamente picado
  • Sal y pimienta
  • vino blanco

Direcciones

Comience salteando cebolla en rodajas finas en una combinación de mantequilla y aceite de oliva (o solo mantequilla) a fuego medio a medio-bajo en una sartén ancha hasta que la cebolla esté bien marchita y muy suave. La cebolla no debe colorear; regular el calor con cuidado y agregar un poco de agua o vino y sal ayudará al proceso de marchitamiento y evitará que se dore.

Cuando la cebolla esté lista, empújela hacia los bordes de la sartén. Agregue un poco más de aceite de oliva si es necesario, suba el fuego y agregue rebanadas de hígado de ternera e hígado # 8217, recortado y cortado en tiras finas, a la sartén. Saltee a fuego vivo, solo hasta que el hígado haya perdido su color crudo. Luego mezcle bien la cebolla y el hígado, agregue un puñado de perejil finamente picado a la mezcla y sazone bien con sal y pimienta. Después de aproximadamente un minuto, retire el hígado y las cebollas a un plato para servir tibio.

Agregue un buen corte de vino blanco a la sartén y desglasar, raspando los sucs que se habrán formado con una cuchara de madera o una espátula. Cuando el vino se haya reducido a una consistencia almibarada, se vierte sobre el hígado, se espolvorea con un poco de perejil picado adicional y se sirve inmediatamente.

Notas

El mejor tipo de cebolla para este plato, para mi gusto, es la cebolla blanca, que es suave y dulce. Si estás en los EE. UU. Y tienes acceso a esas dulces cebollas Vidalia. funcionan muy bien, y eso es lo que usé esta vez. En caso de apuro, la cebolla amarilla vieja normal también funcionará bien, solo asegúrate doblemente de que estén bien reducidas, lo que intensificará su dulzor natural.La receta original del hígado al estilo veneciano usaba vinagre en lugar de vino blanco. Personalmente, encuentro que esto agrega demasiada astringencia al plato, pero sin duda en los viejos tiempos era una buena manera de usar vino que se había vuelto y el sabor más atrevido del vinagre puede haber sido una forma de disfrazar el sabor de menos. que el hígado inmaculadamente fresco en los días previos a la refrigeración. (Las vísceras son extremadamente perecederas). En cualquier caso, le sugiero que use el hígado más fresco que pueda encontrar. Algunas recetas requieren jugo de limón, en lugar de vino o vinagre, algo que todavía tengo que probar.

Algunas recetas de hígado y cebollas venecianas, por cierto, requieren hígado cortado en trozos pequeños en lugar de tiras. Pero encuentro que las tiras le dan al plato un sabor más delicado —el hígado se mezcla más completamente con los otros ingredientes— y hace que el hígado se cocine más rápido, lo que lo mantiene tierno. Las rebanadas de hígado compradas en la tienda a menudo deben estar bien recortadas de cualquier & # 8216skin & # 8217 que quede alrededor de los bordes.Si deja la piel puesta, el hígado tenderá a curvarse, aunque cortarlo en tiras también ayudará a evitar esto. También puede hacer hígado de cordero y # 8217 de esta manera, y quedará muy bueno. El hígado de res, sin embargo, es demasiado fuerte para este tratamiento.

El desglasado final de la sartén después de haber quitado el hígado y las cebollas es en realidad mi versión personal del plato. La receta original requiere agregar el líquido, ya sea vinagre, vino, jugo de limón y, en algunas recetas, un poco de caldo, a la sartén con el hígado y las cebollas y dejar que todo hierva a fuego lento durante unos minutos. Pero me gusta que mi hígado todavía esté rosado por dentro, así que lo quito tan pronto como esté cocido a mi gusto.

Algunas recetas requieren que retire las cebollas de la sartén antes de agregar el hígado, luego vuelva a agregarlo cuando el hígado esté casi listo. Esto evita cualquier riesgo de que la cebolla se queme, pero si corta el hígado en tiras, se cocina tan rápido que hay poco riesgo de que eso suceda.

La forma más típica de servir el hígado y las cebollas venecianas es con polenta, tibia y suave o fría, cortada en cuadritos y asada a la parrilla. En el Véneto, por cierto, la polenta habitual se hace con harina de polenta blanca. Servido de esta manera, el plato puede ser un piatto unico. Pero si quieres preceder a tu hígado con un primo, está perfectamente delicioso acompañado de unas patatas al vapor o simplemente solo, junto con un pan crujiente para absorber esos maravillosos jugos.

El nombre original del plato, en dialecto veneciano, es figà àea Venessiana. Venetian Liver and Onions tiene una historia más larga, con antecedentes que se remontan a la antigua época romana, cuando combinaban el hígado con los higos, con la misma intención de equilibrar el sabor del hígado con algo dulce.


No hay tradición navideña tan esencial como la comida y el vino. Jack Bishop, director creativo de America’s Test Kitchen y Cook’s Illustrated, se une a Federalist Radio Hour para compartir consejos de cocina y los platos que se servirán en su propia cena de Navidad este año.

Una sumiller profesional y veterana de la industria de la alta cocina, Ellie Bufkin, y su padre entusiasta, David Bufkin se unen al programa para compartir algunos de sus vinos navideños favoritos y las mejores comidas para servirlos.

Bishop dijo que le encantan los vinos aptos para la comida. “Generalmente busco cocinar con los vinos que estoy bebiendo”, dijo. "En [America’s Test Kitchen] tenemos una filosofía sobre qué vinos creemos que funcionan realmente bien en las recetas y esos son los que creo que funcionan muy bien en la mesa con la comida".

Desde pan de arándanos y nueces hasta Beef Wellington, Bishop y Bufkin exploran algunas comidas navideñas tradicionales y no tradicionales y secretos de cocina que disfrutan.

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Aficionados al aceite de oliva

Durante un viaje familiar a Italia en 2006, Melanie Cedargren hizo lo que hacen la mayoría de los turistas. Fue a un viñedo a degustar vino. Junto con su comida, disfrutó del aceite de oliva recién cosechado y exprimido de los olivos plantados entre las vides del viñedo. “Si bien el vino era bueno, fue el aceite de oliva lo que cambió mi vida”, dice. "Lo que estaba acostumbrado a cocinar no sabía como lo que acababa de probar".

Lo más probable es que el aceite de oliva con el que la mayoría de nosotros cocinamos tampoco sepa como el aceite que Cedargren probó ese día. Desde picante y picante hasta afrutado y floral, el sabor del aceite de oliva fresco, como el vino o el café, depende de la variedad de aceituna, el clima en el que se cultivó e incluso la cantidad de lluvia que cayó esa temporada.

Entonces, ¿por qué gran parte del aceite de oliva que se vende en las tiendas de comestibles es insípido en comparación?

"Aquí en los Estados Unidos, sabemos que el aceite de oliva es bueno para nosotros, pero no somos conscientes de la importancia que juega la frescura", dice Cedargren, quien abrió una tienda de aceite de oliva llamada The Spicy Olive en West Chester en 2012, y desde entonces ha agregado ubicaciones en Hyde Park y Miamisburg.

A diferencia del vino, que mejora con el tiempo, el aceite de oliva es perecedero. Las cualidades que lo hacen saludable y sabroso (ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles y antioxidantes) comienzan a declinar tan pronto como se presiona el aceite. La exposición a la luz, el aire, el calor y el tiempo aceleran ese proceso, lo que significa que la forma en que se procesa, transporta, embotella y vende el aceite juega un papel crucial en cómo sabe y se comporta una vez que termina en nuestras cocinas.

TRUCO SLICK

Después de ese viaje a Italia, Cedargren investigó la industria del aceite de oliva y se enteró de los informes de fraude y prácticas sospechosas, muchas de las cuales se describen en el libro del periodista Tom Mueller de 2012. Virginidad extra: el mundo sublime y escandaloso del aceite de oliva. Algunos aceites que parecen provenir de Italia pueden simplemente ser embotellados en Italia después de haber sido importados de otros países. También es posible que ni siquiera esté hecho completamente de aceitunas, algunos productores mezclan aceite de oliva con otros aceites, pero no revelan el contenido en la etiqueta. Se pueden usar productos químicos para enmascarar los olores del aceite que se hizo a partir de aceitunas podridas o se extrajo con solventes.

Incluso la etiqueta de "virgen extra", que supuestamente indica el grado más alto de aceite, no siempre es un indicador confiable de calidad. En 2015, se supo que siete conocidos productores italianos de aceite de oliva estaban siendo investigados por vender aceite de menor calidad como "virgen extra". Un informe de 2010 de la Universidad de California, Davis, encontró que el 69% de las muestras de aceite de oliva importado no cumplían con el estándar de calidad del Departamento de Agricultura de EE. UU. Para "virgen extra". Pagamos una prima por esa designación de "virgen extra", después de todo, y parece que, en ausencia de una regulación estricta, las empresas harán todo lo posible para convencernos de que la estamos obteniendo.

FUENTES LOCALES

Si bien la industria internacional del aceite de oliva decide cómo lidiar con la crisis de confianza del consumidor que crean los escándalos del aceite de oliva, los cocineros caseros todavía necesitamos una manera de superar la confusión. Después de todo, hay muchos aceites de oliva de calidad en el mercado elaborados por productores apasionados y de renombre, y muchos de ellos se pueden encontrar aquí en el Valle de Ohio.

Por ejemplo, Mt. Kofinas Olive Oil, una empresa familiar local que importa aceite de oliva directamente de Creta, una isla griega donde el aceite de oliva ha sido esencial para la vida diaria durante siglos. La familia Semertzides, que emigró de Grecia y ha vivido en el área de Cincinnati durante décadas, no se propuso traer aceite de oliva a Ohio. Cuando heredaron una finca de olivos en su pueblo natal de Stavies, hicieron lo que se hace tradicionalmente allí. Contrataron a alguien para que cosechara los árboles y luego vendieron el aceite al por mayor a través de la cooperativa local.

"Luego, el precio bajó tanto que ni siquiera se podía cubrir el costo de la cosecha", dice Nick Semertzides, cuyo bisabuelo plantó muchos de los olivos Koroneiki en la tierra de su familia. "Tuvimos que dejar que los árboles murieran o encontrar una manera de comercializarlos aquí". La familia eligió la última opción y comenzó a importar su aceite de oliva virgen extra y a venderlo en los mercados de agricultores locales en 2010.

El aceite de oliva de Mt. Kofinas se produce de la misma manera que se ha producido durante 300 años, dice Semertzides. En la época de la cosecha, los trabajadores extienden redes debajo de los árboles y usan una herramienta de mango largo para arrancar las aceitunas de las ramas. Luego se recogen rápidamente en sacos y se llevan a la cooperativa, donde se separan las aceitunas de las hojas y se prensan. "Tiene cuatro horas para presionarlo antes de que la calidad del aceite comience a bajar".

El aceite que sale de la prensa se analiza para determinar su nivel de acidez grasa libre, o FFA. Este número mide la descomposición de la estructura grasa del aceite. Cuanto menor sea el número, mejor: una puntuación de .8% o menos es un factor importante para calificar como "virgen extra" por la mayoría de los organismos reguladores del aceite de oliva. La última cosecha de Mt. Kofinas obtuvo un .28%. “El aceite de oliva es bastante estable como líquido”, dice Semertzides. “Después de un año, mi aceite de oliva llegará al .4%. Si alguien dice que tiene un nivel de acidez del 1%, eso es aproximadamente cinco años menos de vida útil que el nuestro al .28%. También es mucho menos saludable porque todos los lípidos buenos se han deteriorado ".

Luego, el aceite de Mt. Kofinas se deja en tanques durante cuatro a seis semanas para que se separe naturalmente del material fibroso y el agua de la aceituna. Una vez que está lista, la cosecha de toda la temporada se envía en contenedores de 5 litros a sus instalaciones en Montgomery, donde la embotellan e infunden algunos de ellos con sabores como ajo, hierbas mediterráneas y pimientos chipotle. “Aquí no hay intermediarios, mientras que el aceite de oliva que se compra en otras tiendas puede haber cambiado de manos dos o tres veces”, dice Semertzides.

El aceite de oliva de Mt. Kofinas se vende en mercados de agricultores y en un puesto en Findlay Market, donde los clientes pueden probar el aceite y conocer la historia detrás de él. "Hasta que no lo prueba, no sabe la diferencia entre el mío y otros aceites", dice Semertzides.

La educación y la degustación del cliente también es lo que destacan tiendas como The Spicy Olive y Flying Olive, ubicadas dentro de la ubicación de Jungle Jim en Eastgate. En ambas tiendas, los tanques de acero inoxidable con grifo se alinean en los estantes, y se alienta a los clientes a que prueben todos los aceites que deseen antes de comprar. Las etiquetas comparten detalles sobre los aceites que generalmente no existen en las botellas de los supermercados, como la variedad de aceituna, donde se cultivó y su nivel de FFA.

En The Spicy Olive, Cedargren utiliza un método de obtención de "bi-hemisferio" para asegurarse de que su aceite de oliva no tenga más de seis meses. She’ll offer oils from the Arbequina olive, for instance, from Spain starting in January when it’s fresh from the fall harvest, then switch to an Arbequina oil from Chile in September when it’s first available after the early summer Southern Hemisphere harvest.

Not all of the locally available olive oil comes from overseas according to the American Olive Oil Producers Association, there are 30,000 acres of olives planted in the U.S. (in California, Arizona, Texas, Georgia, Florida, Oregon, and Hawaii) about 2% of the olive oil consumed in the U.S. is grown in this country.

If you’re inspired to seek out and try some fresh olive oil, get ready to experience a range of tastes: grassy, nutty, bitter, fruity, peppery. And don’t be put off by a tingly jolt in the back of your throat—that’s a sign that those healthy antioxidants are still intact.

“I love waiting on new customers and having them taste that fresh olive oil for the very first time,” says Cedargren. “It’s mind-blowing, and you can see it on their face every time.”

Amy is a freelance writer and content strategist with an interest in sustainability, food, and wellness. After 12 years of apartment living in Brooklyn, NY, she's enjoying having space to learn how to grow food in a community garden plot here in Cincinnati. She blogs regularly about sustainability for the nonprofit Sustainable America.


In Chicago, West Is Best

It’s easy to let the bright-lights-big-city vibe of downtown Chicago catch your eye—while bars like Sable and Broken Shaker quench your thirst—but real Chicagoans know where to go for the best food and drinks their city has to offer. The West Side, and the cluster of neighborhoods that define it, has quickly become the quintessential drinking and dining destination, offering everything from fried pig face to vegetarian tasting menus.

It started ten-years-ago, when a chef by the name of Jason Hammel opened his flagship restaurants Lula Café and essentially planted a farm-to-table flag in the area that would soon become a magnet for up-and-coming chefs. In the past decade, it has indeed attracted other notable culinary names, such as Matthias Merges with Yusho and Stephanie Izard with Girl & the Goat, to the swath of land along the Blue Line—from Logan Square to the West Loop. However, with increased interest comes increased rent. So today, we explore the next frontier of this great culinary migration—Humboldt Park and Ukrainian Village—where first-time owners and seasoned vets are committed to bringing creative concepts, craft cocktails and delectable dishes to a new crowd of curious eaters.

While it’s not the easiest area to commute to—a cab ride from River North or the #65 to #70 buses offer the most direct route—once you’re in, you’re in. Start the evening with a Boozy Steamer at C.C. Ferns, before grabbing dinner at Bar Marta and then some live jazz at The California Clipper. Archie’s is the ideal dive for nightcaps or mingle with the after-hours industry crowd at Sportsman’s Club. The West Side is calling and it’s doing so with short-rib beignets and gin cocktails.

Credit: Potluck Creative

Fried chicken sandwiches are served with a side of hip-hop at this rapidly expanding fast-casual chain (find other locations in River North and the United Center). A far cry from KFC, all of Leghorn’s birds are heritage breeds and come from small, local farms. That means, pickle-brined friend chicken on a buttermilk biscuit with a side of nori fries or green chili hushpuppies come with less guilt and a lot more flavor.

959 N. Western Ave., 773-394-4444

Chicken liver toast at Bar Marta

With the right mix of mood lighting and chicken liver toast, this corner bar toes the line between sexy date spot and cool cocktail lounge. Or maybe it’s both? Classic cocktails—from a French 75 to mezcal Old Fashioned—and a food-friendly wine list expertly accompany an elevated bar food menu, filled with favorites such as lamb tartare, cacio e pepe and steak frites. Like what you see, and taste? The team just opened a new dim sum restaurant and karaoke bar in the West Loop called 2 Fun Chinese.

2700 W. Chicago Ave., 773-697-4489

Credit: Hogsalt Hospitality

Doughnuts and coffee go together like the snooze button and Monday morning, but what about cigars? The glass case lined with earthy, spicy or full-boded stogies isn’t the only unexpected element in this quaint coffee shop. Curl up in the mismatched furniture with a Boozy Steamer—espresso spiked with spirits, such as rum and caramel or Irish whiskey, Irish cream and almond.

Credit: Hogsalt Hospitality

This dive has been slinging drinks since 1937, but in 2015 it got a new owner, restaurateur Brendan Sodikoff. A lot of the beloved bar’s former glory remains, including its signature red lighting and regular live music, while a classics-driven cocktail menu, offering everything from the Clover Club to Hemingway Daiquiri, attracts a fresh batch of locals.

1002 N. California Ave., 773-384-2547

Credit: Maggie Rife (Revealed Studios)

Steakhouses come with a lot of “supposed to.” You’re supposed to splurge on the T-bone, drink tannic Cab Savs and then pay a triple-digit check. At this boutique steakhouse, chef Brian Ahern ignores all the rules by serving house-aged meats in addition to duck breast, short-rib beignets and pumpkin späetzle paired with German, Austrian or French wines. During the day, the same well-sourced meat is turned into one of the best Reuben sandwiches in the city.

1012 N. Western Ave., 773-661-2116

A quality BYOB sushi spot is as essential to any city-dweller’s repertoire as rent gouging and stacks of parking tickets. Kai Zan sets itself apart from the pack with uni shooters, madai carpaccio and angry crab rolls as well as an elegant omakase menu starring premium seafood and non-traditional ingredients. The intimate restaurant packs in a lot of flavor plus elegance with a marble sushi bar, two-seat booths, and window-side banquette seating.

2557 W. Chicago Ave., 773-278-5776

Pub Royale

In a city that has seemingly every drinking option—from old west saloons to molecular mixology lounges—Pub Royale opened a year ago to fill a void Chicagoans didn’t even know existed. The Anglo-Indian-inspired pub offers takes on classic Indian dishes—eggplant curry and chicken tikka kati rolls—along with rare beers and seasonal Royale Cups, refreshing Pimm's Cup-style cocktails made with gin, rum, whiskey or other spirits paired with fresh juices.

2049 W. Division St., 773-661-6874

Want to drink where the bartenders drink? Look no further than this hospitality industry favorite. Snag a stool at the long wood bar—an elegantly restored specimen that dates back to the 1950s—and order a Low Life (house amaro blend and a Miller High Life) or a cocktail off the menu board that changes daily. During the warmer months, the crowd from this tiny, taxidermy-covered bar spills out into an enclosed back patio, complete with a fireplace and vertical garden.

948 N. Western Ave., 872-206-8054

Cocktail at Queen Mary Tavern

Every wonder what it’s like to drink in the captain’s quarters of a British Royal Navy ship circa 1800? Probably not, but Queen Mary’s nautical-chic decor is appealing to event the most adamant landlubbers. Old life preserves act as cushions in the booths and dusty bottles seemingly salvaged from the bottom of the ocean fill the space. A gin-focused cocktail menu, compete with a Daily Grog and large-format tea punch, means you can truly drink like a sailor.

2125 W. Division St., 773-697-3522

Star Lounge

The coffee shop to end all coffee shops. At least, that’s how Chicagoans see this beloved, and heavily caffeinated, standby. The repurposed bar offers Dark Matter Coffee—from agave lattes to intense barrel-aged blends—which is roasted just around the corner. Expect rock, hip-hop or electronic music to be blasting on the sound system and every seat in the street-art-covered patio to be occupied on a warm day.

2521 W. Chicago Ave., 773-384-7827

The Beetle

A dive bar where rounds of pool go by as smoothly as cans of PBR. This quintessential neighborhood bar offers trivia nights, daily drink specials and a Bloody Mary0filled weekend brunch. There’s a roaring fireplace for the winter and sidewalk seating for the summer. Basically, this one-size-fits-all bar has a dozen ways to satisfy.

2532 W. Chicago Ave., 773-384-0701

Hamm's at Archie's

Jukebox, pool tables and lawn furniture used for indoor seating—what else could you ask for in a dive bar? Cheap beer, perhaps? They have that too as well as a giant marlin hanging over the bar and the occasional four-legged patron. It’s a no-judgment zone after you’ve already had a couple drinks in the neighborhood or an off-the-beaten path safe haven free from craft cocktail and all the pretense that comes with them.


Processing: Premium Pet Food’s Next Frontier

By: Jared Koerten 09/18/2020

In a rapidly-urbanising world, the growing popularity of smaller dog breeds has made it difficult to grow pet food volume sales. In fact, volume growth in dog and cat food has not topped 3% globally for at least a decade and a half. In this environment, rising average prices – driven by pet humanisation trends – have been the foundation of industry growth.

As owners are increasingly willing to spend on premium, high-quality food to improve the health and wellbeing of their pets, trading-up has helped increased average unit prices by nearly 24% across dog and cat food from 2013 to 2019.

Ingredients as the historic driver

For decades, ingredients have been the primary battleground in premium pet food. Ingredients serve as a primary source of brand differentiation, and ingredient-focused messages dominate brand marketing.

Ingredient trends have evolved over time. In the early 2000s, the focus was on the scientific engineering of ingredients to optimise recipes for specific life-stages. Iams Premium Protection, for instance, used veterinary and nutritional science to create an optimal food for puppies.

Premium pet food saw a tidal shift in the 2010s. Upstart brands like Blue Buffalo encouraged owners to take the “True Blue Test” and examine the top five ingredients in their pet’s food. Natural, meat-first and ancestral diet recipes exploded in popularity as transparency assumed new importance.

Despite this shift, ingredient composition remained at the centre of premium pet food. For decades, this overarching focus on product formulation has not wavered.

Moving away from processed food

As the industry moves into a new decade, premium pet food is on the precipice of a transformational shift. Owners are moving beyond ingredient lists to gauge the physical appearance of pet food. In many ways, the processing method used to create pet food is becoming as important as the ingredient list.

This change is rooted in broader dietary shifts. Processed food has fallen out of favour as consumers gravitate towards chilled or refrigerated offerings that maintain a “fresh” or “less processed” image. Across the supermarket – from dips and ready meals to breakfast cereals and snack bars – shoppers increasingly view dry, shelf-stable and centre store categories as relatively “processed”.

This poses a challenge to dry kibble – which comprised nearly 70% of the global market in 2019. As packaging in premium dry pet food increasingly features large images of fresh meat and vegetables or wilderness scenes, there is a stark and growing disconnect with the actual dried kibble product itself.

The next frontier: Pet food processing

Upstart brands are using new processing methods to move premium food beyond ingredient lists. Biologically appropriate raw foods (BARF) – in frozen or freeze-dried formats – and chilled/fresh foods claim to better maintain the nutritional integrity of ingredients destroyed by the high heat of extruding dry kibble. Raw foods more closely adhere to the format that animals eat in the wild. Fresh foods also compete on physical appearance, as evidenced by the motto of The Farmer’s Dog (US) – “Dog food should look like food. Not burnt brown balls.”

Technology is allowing these new formats to extend their reach across markets. Historically, fresh or frozen pet food required retailers to have dedicated refrigerated or freezer space – not an inexpensive proposition. And while some brands like FreshPet (USA) or Billy + Margot (Australia) have grown by building this type of retail infrastructure, technology has allowed other brands to grow in new ways.

E-Commerce has led to an explosion of direct-to-consumer brands that ship fresh food direct to pet owner doors at regular intervals. Online-only brands like DogChef (Belgium), Lyka (Australia), Pet Plate (US) and Butternut Box (UK) have sprung onto the scene. Online business models also allow for customisation with recipes designed for each pet’s specific breed, age, activity level, allergies, etc.

Freeze-drying technology has allowed BARF to reach new heights. In freeze-dried form, raw food becomes shelf-stable and can be sold in many more retail settings. It is also increasingly blended with kibble to provide a more affordable solution to BARF feeding. Particularly prominent in North America and Australasia at present, freeze-dried raw food is also significantly more expensive than other premium pet foods (given its low weight and high price). In fact, the median unit price for freeze-dried pet food averaged across the 12 markets below is nearly ten times higher than the category average.

COVID-19: Impact and the future

Premium pet food has proven to be incredibly resilient under COVID-19. Pet humanisation trends remain strong despite recessionary pressures, while pet ownership has jumped as people struggle with social isolation and the need for companionship. Sales of dry pet food (and processed foods generally) spiked as consumers stockpiled in early 2020 during quarantine, but this boost is likely to be temporary.

Longer-term, the future of premium pet food will increasingly be defined by physical format. Dry kibble faces threats from frozen, refrigerated, freeze-dried, fresh or chilled products that look like human food, claim to be less processed, and mirror the choices pet owners are making in their own diets.

For more insight on how COVID-19 is impacting pet care, listen to our webinar Pet Industry Insights in Light of COVID-19.


Are Asian Desserts Too Weird for Americans?

ipsedixit wonders why Americans love savory Asian foods, but Asian desserts have never really caught on in America. “When will sweet red beans get traction on American dessert menus in the same way that things like egg rolls or fried rice have on the app/entrée side?” asks ipsedixit. “Or what about things like mochi? Or shaved ice? Almond tofu anyone?”

Part of this is that Asian desserts tend to be less sweet, and Americans prefer stronger, sweeter desserts, says gfr1111. “One of the things that surprised me the most in Singapore was all the chocolate cake covered with chocolate frosting available in the downtown bakeries,” says gfr1111. “These cakes look gorgeous. However, when you eat them, you discover that the chocolate cake has almost no chocolate flavor and the chocolate frosting is made out of gelatin and a minimal amount of chocolate. It isn’t very sweet, either.” K K agrees: “While I don’t know what Black Forest Cake tastes like in Europe, the version in Hong Kong is lighter and doesn’t overload like some triple chocolate cheesecake.”

Asian desserts also use “weird” textures and “weird” flavors in their desserts, and Americans are pretty conservative about what is considered dessert. “Western palates are going for novel sweet savory desserts now, partially because they are accessible tweaks of standards,” says JungMann. “Sweetened tofu, beans, or avocado, however, meet a little more resistance. Not only are these savory foods, but they are popularly categorized and limited to certain applications.” “And the whole notion of beans in a dessert is off-putting for some,” says BigSal.


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