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Italiano de calidad: venga por el bistec, quédese por la pasta y el queso parmesano

Italiano de calidad: venga por el bistec, quédese por la pasta y el queso parmesano


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Asador italiano de calidad es el restaurante más nuevo de Nueva York de Michael Stillman, el hombre detrás Carnes de calidad (y el hijo del legendario restaurador Alan Stillman, el hombre detrás de T.G.I Fridays y Smith y Wollensky). Recientemente inaugurado en la esquina de Sixth Avenue y 57th En la calle, el espacio de dos niveles sirve filetes, pasta y otros platos italianos, sobre todo un pollo Parm gigantesco que es uno de los juegos más ingeniosos de la ciudad en el plato clásico.

El espacio está elegantemente diseñado, con un bar de vinos al aire libre en la planta baja y un segundo piso que cuenta con una amplia área de bar y dos comedores que emiten un ligero ambiente steampunk industrial sin dejar de ser hogareño y rústico. El personal fue increíblemente amable durante mi visita, tan rápido para complementar su collar como para explicar un plato o sugerir un enfoque del menú.

Con tantas opciones de comida diferentes, sería prudente que aceptara sus consejos. Hay una barra cruda con camarones, ostras, langosta y dos torres de mariscos; una sección de crudo con una selección de preparaciones de pescado crudo como jurel con shishito pepperonata y lima; una sección "Para la mesa" de embutidos, ricotta e incluso caviar; y ensaladas que incluyen tomate y stracciatella, César e italiano picado. Y todo esto antes de que lleguemos a la sección de "Aperitivos", que incluye varios homenajes a la comida italoamericana de la vieja escuela, con un toque diferente: tostadas de salchicha y pimienta al ajillo, almejas al horno, saltimbocca de pulpo a la plancha y steak tartar.

La sección de pasta recién hecha es pequeña, pero sería inteligente comenzar compartiendo un par de estas. Los agnolotti de porterhouse añejados en seco están rellenos con carne de res desmenuzada que se puede decir que es de alta calidad, y se sirve en una salsa de mantequilla con vinagre y el gnudi de maíz a base de ricotta sin gluten, mezclado con mantequilla, pistachos molidos, albahaca y pimienta negra, son pequeñas almohadillas de decadencia que estarían como en casa en la pieza central del menú de cualquier restaurante italiano. Pero no aquí, sin embargo: eso pertenecería al bistec, al que llegaremos, y al pollo parmesano, que se saca en una bandeja de pizza y se sirve como una pizza: cortado en rodajas y servido en una pequeña plataforma elevada. , con una espátula pequeña para que puedas servirte tú mismo. Es un guiño a la naturaleza divertida y caprichosa del menú que no es evidente en el exterior.

En cuanto a ese bistec, sería prudente olvidarse de los bistecs individuales y convencer a alguien de su mesa de que comparta el monstruoso porterhouse Bistecca Fiorentina para dos con usted. La ternera madurada en seco adquiere una costra oscura y se corta en rodajas antes de servirla, como todas las grandes porterías de la ciudad. Este está ahí con ellos: rico en minerales, ligeramente funky y que se derrite en la boca. A un lado, pida las patatas fritas toscanas con ajo (el alioli de parmesano que se sirve con ellas es tan delicioso y rico que debería ser ilegal) y la cremosa crème brûlée de maíz, con una costra quemada con soplete.

Si hay un regreso a la tendencia de preparación junto a la mesa en proceso, Quality Italian estará a la vanguardia: después de que se ordene su bistec, su camarero le preparará una salsa (una mezcla embriagadora de hierbas italianas frescas, puré de arce y pasas y puré ajo asado y tomates) en un carrito que se acerca a su mesa, y una langosta fra diavolo de la vieja escuela también se flambea, con mucha fanfarria, junto a la mesa.

Con la cena planificada en Quality Italian, no hay razón para reservar entradas para el teatro para el entretenimiento después de la comida. Una comida aquí es todo el entretenimiento que necesita para la noche; te irás lleno y también con la sensación de que no tienes muchos restaurantes en estos días: uno en el que acabas de tener una divertida tiempo.


La corteza de esta pizza es en realidad pollo frito

La única forma de llegar a Quality Italian es con el estómago vacío. El local de salsa roja, que se encuentra justo en el medio de Midtown Manhattan, no es conocido por porciones pequeñas. Pastas, mariscos, bistecs y mdash, todos se reparten como si estuvieras entrenando para un maratón. Entonces, cuando los pedidos comienzan a llegar a su mesa y ve lo que parece una pizza de queso de tamaño mediano, piensa: Oh, eso no es tan grande.

Entonces te das cuenta de que no es una pizza. Es un pollo parmesano que cloquea como una madre. El más grande que jamás hayas visto. Los chefs lo enumeran en la sección "Old School For Two" del menú, lo cual es cuestionable cuando ves que la ronda de 14 pulgadas se corta en ocho piezas individuales.

Chicken parm ha sido uno de los platos emblemáticos de Quality Italian desde que abrió el lugar y, a lo largo de los años, ha ganado una especie de culto. Casi todos los grupos que entran solicitan uno, por lo que los chefs se han vuelto astutos con su preparación: congelan un excedente de base de pollo y mdash, que consiste en pollo molido en casa moldeado en forma de corteza de pizza. "Tratamos de hacer 200 en cualquier momento", dice el chef ejecutivo Nick Gaube. De esa manera, cuando docenas de pedidos llegan a la cocina a la vez, todo lo que tienen que hacer es cubrir el pastel con un huevo batido y pan rallado y tirarlo en la freidora. "Es algo que siempre debemos tener".

Como todas las cosas fritas, es mejor cubrirla con queso. Los chefs arrojan una mezcla de tres quesos de parmesano, pecorino y mozzarella sobre la corteza de pollo, luego lo ase hasta que esté agradable y burbujeante. Recibe un toque de albahaca antes de venir a la mesa, donde se sirve con una ensalada de rúcula (porque #salud), aceitunas secas, hojuelas de pimiento rojo, la mezcla de especias de la casa y un tarro de miel de chile de Calabria. Una palabra para los sabios: te estás haciendo un flaco favor si no rematas algunos bocados con la sustancia pegajosa.

Llora todo lo que quieras para que tú y tu amigo no terminen todo el asunto solos. Confianza: Lo harás. Afortunadamente, el restaurante tiene poca luz y es sencillo, por lo que nadie te verá agacharte y aflojar la hebilla del cinturón.


Debido a que esta es una receta de fideos tan fácil, es importante que use ingredientes de la mejor calidad posible. Compre un bloque de queso parmesano y tritúrelo usted mismo, o compre un Parm triturado de alta calidad en la tienda. Evite las cosas en polvo en la lata mezcladora.

No cocine los fideos pasados ​​al dente, de lo contrario terminará con un plato de papilla.

Por último, asegúrese de salar generosamente el agua de la pasta antes de agregar los fideos. ¡Quieres que los fideos también tengan algo de sabor!


Italiano de calidad: venga por el bistec, quédese por la pasta y el queso parmesano - Recetas

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Cómo The Carbonara desde Searching for Italy.

Más consejos de Carbonara: en italiano por Luciano Monosilio quien es famoso por su carbonara.

La siguiente parada es SantoPalato restaurante, donde Tucci se une a la crítica Katie Parla para explorar las delicias romanas elaboradas con despojos. Este es el chef De Sarah Cicolini tema especializado, y aquí se sirve una frittata con puré de despojos de pollo, callos romanos cocidos en tartar de corazón de wagyu de tomates y albóndigas de rabo de toro con salsa de cacahuete, apio silvestre y cacao en polvo.

A La Reginella, Tucci prueba el icónico plato de alcachofas romanas, carciofi alla giudia, que presenta la verdura frita hasta que esté crujiente. Este plato muy querido es uno de los favoritos de Roma y tiene una historia histórica, como lo describe el propietario del restaurante. Italia Tagliacozzo.

Para el icónico plato romano, cacio e pepe, Tucci va a Bistro64, donde el chef japonés Kotaro Noda demuestra la alquimia de convertir algunos ingredientes simples en oro culinario. Aprenda a hacer cacio e pepe a través de los ojos de un chef con estrella Michelin debajo.


LO QUE SE ENCUENTRA EN UNA PASTA CARBONARA TRADICIONAL:

Hay muchas variaciones de recetas de carbonara que no son tradicionales (incluido el queso crema o el queso mozzarella), pero la variedad tradicional que se ve aquí incluye una mezcla de huevo crudo que se mezcla y se lleva a una temperatura de salvia por el calor de la pasta.

Para una opción completamente tradicional, use panceta en lugar de tocino y omita los guisantes.

Ingredientes de la receta Carbonara más tradicionales y menos tradicionales:

  • Guisantes: Me encanta la carbonara con guisantes, pero ciertamente puedes saltarte los guisantes. Agréguelos congelados mientras arroja la pasta, se descongelarán rápidamente.
  • Dientes de ajo: Si bien no es tradicional, por supuesto, puede agregarlos crudos, asados ​​o cocinarlos primero en aceite de oliva o grasa de tocino.
  • PecorinoRomanoQueso: Si lo tiene a mano o no le gusta el queso parmesano, puede usar Romano en su lugar.
  • Perejil fresco: Un aderezo fácil, pero no necesario, ya que el sabor del perejil dominará el sabor de la yema de huevo.
  • Vino blanco: Por supuesto, puede agregar esto en lugar o además del agua de la pasta, pero el almidón en el agua de cocción reservada ayuda a la textura cremosa de la salsa.
  • Huevos enteros: Nunca hay una razón para agregar huevos enteros a esta receta, si ve que una receta lo requiere, buscaría otra receta a menos que lo requieran en la creación de pasta fresca.
  • Crema espesa: Puede usar crema espesa si está evitando el uso de huevos crudos para crear una salsa cremosa de queso.
  • Aceite de oliva: No es necesario usar aceite en esta receta, ya que no estamos cocinando nada con grasa, pero si está agregando vegetales adicionales, ciertamente puede agregar aceite de oliva. Sin embargo, los cocinaría en la grasa de tocino.

¿Buscas recetas de pasta más deliciosas?

Herramientas utilizadas en la elaboración de esta pasta de tocino carbonara:
Sartén de hierro fundido: Esta es mi sartén más utilizada en mi cocina, pesada, mantiene bien el calor.
Cuchillo de chef: este cuchillo es una de las tres herramientas más utilizadas en mi cocina.
Pinzas: son ideales para mezclar todos los huevos y el queso sin ensuciar.


Historia del plato

El origen exacto de la pizzaiola de carne es difícil de precisar, ya que varias regiones se atribuyen el mérito del plato. Hay pizzaiola de bistec siciliano que generalmente usa paleta de res y también hay versiones de Campania.

A pesar de que muchas áreas de Italia hacen pizzaiola, los ingredientes utilizados en el plato y la naturaleza del proceso de cocción tienden a señalar a Nápoles como el hogar original de este plato.

La verdadera pizza se remonta a la década de 1800 y era una masa con una ligera capa de salsa de tomate.

La salsa de tomate utilizada en la pizza se abrió camino en muchos otros platos de la cocina italiana y, lo que se conoció como pizzaiola, es uno de ellos.

Esa salsa, creada por primera vez en Nápoles, es la clave para fijar la pizzaiola en esta región de Italia.

La definición exacta de pizzaiola es simplemente carne en estilo pizza donde la salsa de tomate, que hizo que la pizza fuera tan popular, se usa para estofar carne con un proceso de cocción lento que ayuda a descomponer las proteínas duras en la carne y hacerla tierna.

Debido al delicioso resultado de cocinar carnes más baratas en salsa, la pizzaiola era bastante común entre la clase de bajos ingresos en Italia. Sin embargo, como muchos platos italianos, la pizzaiola proviene de la mesa de la clase trabajadora y ahora es un plato muy popular.


Relleno de pasta con ajo y aceite de oliva

Si realmente desea llevar su pasta de aceite de oliva al siguiente nivel, puede agregar algunos ingredientes adicionales. Agregue aproximadamente una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo cuando el ajo esté casi listo para saltear y comer. Y luego agregue un puñado de perejil fresco picado de hoja plana y una taza más o menos de queso parmesano recién rallado después de mezclar los fideos espaguetis con la salsa para pasta de aceite de oliva.

Ah, ¿y por último, pero ciertamente no menos importante? El secreto de un aglio e olio verdaderamente indulgente (también conocido como pasta con aceite de oliva y ajo en italiano) es un chorrito de aceite de oliva extra fresco al final para resaltar el aceite de oliva de alta calidad que es imprescindible para esta receta. ¡Ahora disfruta!

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Gualtiero Marchesi: 9 platos famosos

Los platos más famosos de Gualtiero Marchesi incluyen el oro y Risotto de oro y azafrán (imagen superior), que se remonta a 1981, y su Ravioles abiertos (debajo).

Entonces nosotros tenemos Goteo de pescado (2004), un plato inspirado en Jackson Pollock y su técnica de goteo: el fondo es una ligera mayonesa enriquecida con calamares y almejas, tomates, tinta de sepia y perejil.

El rojo y el negro: una salsa ligeramente picante, pero fría, en contraste con el picante del rape cocido en tinta de calamar y servido tibio.


Cacio e Pepe con un blanco italiano

Para Chris Borges, el arco de la vida ha sido un largo boomerang desde Nueva Orleans a California y viceversa. Nacido y criado en Crescent City, Borges pasó más de la mitad de su vida en el Área de la Bahía, incluyendo temporadas en el restaurante Roti de Cindy Pawlcyn en San Francisco en la década de 1990 y más de una década en el servicio de catering de alta gama Taste, donde cocinaba para figuras públicas como Steve Jobs y Barack Obama.

En 2017, regresó con su esposa e hijas a una ciudad transformada. "Cuando crecí aquí, siempre fue una especie de broma que, bueno, Nueva Orleans obtiene todo 10 años después que cualquier otro lugar", recuerda. Pero el auge de Internet cambió eso, y los escombros del huracán Katrina en 2005 impulsaron la planificación de la ciudad y las reformas de infraestructura que estimularon un desarrollo sin precedentes y una afluencia masiva de nuevos residentes.

"Aquí todavía hay una gran brecha entre ricos y pobres", dice Borges. Y, sin embargo, "hay optimismo para el futuro". Ha notado que la ciudad se está uniendo. Los rituales culturales, como los desfiles de segunda línea y las reuniones de Mardi Gras, atraen a personas de todas partes de la ciudad. "Es muy multicultural ahora".

Como chef ejecutivo del Ace Hotel de la ciudad, Borges supervisa su restaurante insignia, Josephine Estelle, dirigido por los chefs Michael Hudman y Andy Ticer. El menú combina las técnicas y los ingredientes de Italia y Louisiana: Rigatoni viene con pollo frito "Maw Maw's gravy" rociado con vinagreta de chile de Calabria.

La versión de Josephine Estelle del clásico plato de pasta romana cacio e pepe hace girar una nuez de mantequilla en el queso homónimo y la pimienta para obtener una salsa extra aterciopelada. Aparte de eso, la receta simple requiere pasta y sal, y eso es todo. "Es más grande que la suma de sus partes", dice Borges.

El plato también es profundamente reconfortante. La demanda de cacio e pepe se mantuvo durante el apogeo de la pandemia en la primavera, cuando los restaurantes cerraron y Borges se ocupaba solo de la cocina, enviando pedidos al servicio de habitaciones para los pocos huéspedes del hotel, y la demanda continúa ahora en la selección actual del restaurante. menú de preparación y entrega.

El director de restaurantes Steven Rogers, que supervisa el Wine Spectator La bodega ganadora del Premio a la Excelencia combina la pasta con Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Producida por una orden de monjas trapenses a unos 90 minutos al norte de Roma, en la región de Lazio, esta mezcla blanca tiene notas de limón Meyer y piel de nuez, así como una suave "resonancia de té preparado", según Rogers. Su cuerpo medio coincide con el peso de la rica salsa de queso, mientras que los aromáticos florales juegan con la pimienta negra.

Notas del chef

Borges sabe que su cacio e pepe es bueno, no solo es el plato estrella del restaurante, se ha acostumbrado a responder preguntas sobre cómo prepararlo en casa. Justo antes de que ocurriera la pandemia, estaba en la noche de padres en la escuela de sus hijos cuando un compañero restaurador y un padre se acercaron a él para preguntarle cuál es el secreto del plato. "No hay ningún secreto", dice ahora. Sin embargo, admite, "Es un plato impulsado por la técnica, aunque una técnica que es fácil de dominar". Siga leyendo para conocer sus consejos paso a paso.

Todo comienza con el queso. Con solo cinco ingredientes, incluida la sal, este es un plato en el que los alimentos de calidad meh no tendrán dónde esconderse, lo que lo convierte en un producto final de calidad meh. Así que busque lo bueno, especialmente cuando se trata de la estrella del plato: Parmigiano-Reggiano. “Es importante usar ese parmesano de alta calidad porque emulsiona mejor y se funde mejor en la salsa”, explica Borges. Si bien admite que, en general, "el parmesano no es el mejor fundidor del mundo", las versiones de mayor calidad seguirán produciendo una salsa más suave que las de menor calidad. Sus únicos otros costos deberían ser la mantequilla y la pasta, manteniendo el plato económico en general.

Hay algo en el agua. La clave de esta receta es crear una emulsión adecuada: una mezcla homogénea de líquidos que normalmente no se combinarían, en este caso, agua y grasa en forma de mantequilla licuada y queso. Derritas la mantequilla sobre la pimienta negra tostada, agregas un poco del agua con la que se cocinó la pasta y reduces la mezcla antes de agregar la pasta, más más mantequilla y mucho Parm rallado. Mientras que la mantequilla agrega cremosidad, el gluten en el agua de la pasta, más el almidón en la pasta, crea algo de cuerpo para la salsa y ayuda a mantener todo unido.

Se necesita práctica. “Creo que la parte más aterradora es el hecho de que básicamente estás rompiendo la emulsión”, observa Borges. Una vez que agregue la pasta cocida, más más mantequilla y todo el queso a la base de la salsa, realmente debe concentrarse. El queso parmesano rallado hace que la salsa sea temporalmente arenosa, advierte Borges. “Se necesita un segundo para que vuelva, así que no voy a mentirte, incluso hasta el día de hoy, hay como un nanosegundo cuando digo, '¿Qué pasa si esto no vuelve a funcionar?' Así que todavía tengo mariposas en el estómago ". Para superar ese momento tenso, muévete como si tu vida dependiera de ello. “Hay que ser agresivo con eso, porque fuerza físicamente a que la emulsión vuelva a producirse”, explica Borges. Esta fuerza hace que los líquidos se dividan en gotitas cada vez más pequeñas, que luego se unen para formar una salsa rica y suave. "Puede arrojar pasta por toda la parte superior de su estufa, por supuesto".

Utilice pasta corta. “Debido a la acción vigorosa, personalmente creo que la pasta pequeña y rechoncha funciona mejor”, dice Borges. “Son más fáciles de remover, más fáciles de voltear. Realmente no puedes voltear con un fideo, porque entonces está moviéndose por todas partes ". Si no puede encontrar el canestri o el lumache que recomienda en la receta, también le gustan las conchas, pajaritas, fusilli y rotini para esto. Pero si tiene su corazón puesto en los espaguetis, solo intente revolver con un movimiento circular y prepárese para un poco más de desorden.

Puede que tenga que fallar para tener éxito. Algunos de nosotros dominamos el cacio e pepe en nuestro primer intento, y otros no. “Para ser realistas, podría haber algunos líos involucrados, sí”, dice Borges. Para hacer la vida más fácil, tenga todos sus ingredientes medidos y listos para usar antes de comenzar para que pueda concentrarse en la receta sin distracciones, ya que se junta rápidamente. Y recuerde que incluso un cacio e pepe mal interpretado probablemente no será horrible. Tal vez no sea comida de la empresa, pero "estaría más que feliz de comer el error en la comodidad de mi propia casa", dice Borges. El hecho es que, a veces, las emulsiones no logran formar la pasta y se sabe que surgen demasiado cocidas. ¿Y qué? "Todavía va a ser macarrones con queso, ¿verdad?" Razones de Borges. Además, estará más cerca de dominar lo que es verdaderamente uno de los mejores platos de la vida. "Solo se necesita esa única vez para que se junte", dice Borges, "y luego lo tienes".

Emparejamiento de vino

Busque un vino blanco jugoso con una acidez aguda y sabores de cítricos y frutas del huerto, acentuados por especias picantes y detalles florales. La selección del chef a continuación incluye Verdicchio, Trebbiano y Malvasia el segundo Wine Spectator pick es una mezcla dirigida por Trebbiano.

Elección del chef Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016
Wine Spectator Selecciones Andrea Felici Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2018 (89 puntos, $ 18)
Argillae Orvieto 2018 (88, $ 18)

Canestri Cacio e Pepe

Receta cortesía del chef Chris Borges y probada por Wine SpectatorJulie Harans

Ingredientes

  • 1 1/4 libras de Grana Padano o Parmigiano-Reggiano de alta calidad, a temperatura ambiente
  • Sal
  • 1 libra de pasta canestri o lumache seca (o conchas, pajaritas u otra forma de pasta corta)
  • 1 cucharada más 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 10 cucharadas de mantequilla sin sal (uso dividido)

Preparación

1. Corte el Grana Padano o Parmigiano-Reggiano a temperatura ambiente en trozos grandes, deseche las cáscaras y muela en un procesador de alimentos hasta que esté finamente molido. Mide 3 tazas y reserva. Reserve cualquier queso molido adicional en el refrigerador para otro propósito.

2. Ponga a hervir 4 cuartos de galón de agua. Sazone con sal, agregue la pasta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta 1 minuto antes del tiempo indicado en las instrucciones del paquete. Sirve 3 tazas de líquido de cocción en un bol y reserva. Escurre la pasta. No reserve el agua de la pasta antes de esperar hasta que la pasta esté lista, ya que asegurará el máximo almidón en el agua, que es lo que finalmente estabilizará la emulsificación del queso y la mantequilla.

3. Coloque una sartén pesada y seca lo suficientemente grande como para que quepa toda la pasta a fuego medio. Agrega la pimienta negra. Mezcle la sartén con frecuencia, hasta que la pimienta esté tostada, aproximadamente de 45 segundos a 1 minuto. Sabrás que el pimiento está suficientemente tostado cuando el aroma inunde tu cocina. ¡Cuidado con los estornudos!

4. Agregue 5 cucharadas de mantequilla y deje que se derrita, revolviendo la sartén de vez en cuando y vigilándola de cerca. Trabajando rápido, para no quemar la mantequilla derretida, agregue 2 1/2 tazas de agua de pasta reservada a la sartén, teniendo cuidado de no salpicar con el líquido caliente, y cocine a fuego lento. Cocine hasta que se reduzca casi a la mitad, aproximadamente de 5 a 10 minutos.

5. Agregue la pasta a la sartén, revolviendo para combinar, y cocine por el minuto restante indicado en las instrucciones del paquete. Reduzca el fuego a muy bajo y agregue rápidamente las 5 cucharadas de mantequilla restantes y todo el queso, revolviendo y mezclando vigorosamente con una cuchara o pinzas hasta que el queso se derrita. Retire la sartén del fuego y continúe revolviendo hasta que la salsa esté suave y emulsionada, cubriendo la pasta. Agregue un poco de la 1/2 taza de agua de pasta restante, 1 cucharada a la vez, si la salsa parece seca. Sirve 6 como aperitivo o 4 como plato principal.


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