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Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde y Alex Guarnaschelli discuten el equilibrio, los errores y la apertura en Miami en South Beach Wine & Food 2015

Laurent Tourondel, Josh Capon, Dale Talde y Alex Guarnaschelli discuten el equilibrio, los errores y la apertura en Miami en South Beach Wine & Food 2015


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El clima inusualmente frío significó un cambio de lugar para el Festival de comida y vino de Food Network South Beach negociaciones comerciales: desde la azotea de La betsy abajo a su elegante salón de terciopelo forrado de banquetas. Pero no hubo nada frío en los panelistas. Fundador y presidente de Bullfrog y Baum, Jennifer Baum dirigió una discusión abierta con los chefs Laurent Tourondel (cofundador de el ahora dividido Imperio BLT), el cinco veces campeón de Burger Bash, el chef Josh Capon de Burger & Barrel y Lure Fishbar, Food Network Iron Chef Alex Guarnaschelli y Dale Talde de Brooklyn, Pendiente de cerdo y Talde (quien ahora tiene un Talde en Jersey City y está abriendo uno en Miami este verano). Fue cálido y abierto, y muy divertido. Los temas iban desde dónde pensaban que irían sus carreras cuando empezaron, fracasos, éxitos, consejos para abrir un restaurante en Miami y el chef Guarnaschelli bromeando: "Voy a abrir otro restaurante, pero todavía no puedo hablar de eso. . " Vea algunos extractos de uno de los paneles comerciales de este año.

Sobre si pensó, como estudiante de la escuela culinaria, que su carrera, tal como es ahora, habría sido una posibilidad ...
Alex Guarnaschelli: "No. Elegí un trabajo en el que pensé que no tendría que ser agradable durante más de dos horas seguidas. Los restaurantes son un gran lugar para esconderse. "

Sobre lo difícil que fue su entrenamiento inicial cuando comenzó a irrumpir ...
Laurent Tourondel: “Fue duro. Estaríamos entrenando en el invierno, durante la temporada de juegos comenzaríamos a las 6 a.m. y terminaríamos a las 11 p.m. Fue un entrenamiento duro durante 10 años ”.

Sobre por qué se dedicó a la cocina y cómo tuvo éxito ...
Dale Talde: “Tuve que dejar muchos malos hábitos antes de convertirme en una cocinera aceptable. Empecé a cocinar para ir de fiesta. Me gustaba poder dormir hasta el mediodía y no tener que estar en el trabajo a la una. Cuando dejé de salir de fiesta, y cuando dejé de fumar marihuana antes de ir a trabajar, fue cuando empecé a convertirme en una cocinera aceptable. No estaba motivado por mí mismo. No. Mi chef me sentó y me dijo: 'Estás drogado'. Y yo dije: 'Sí, lo estoy'. Estuve en el Garde Manger durante dos años, y finalmente pregunté: '¿Por qué no puedo ser uno de los el pescado cocina? ”“ Porque apestas ”, dijeron. "Ponte serio o deja de cocinar". Así que me puse serio ".
Josh Capon: “Asistí a la Universidad de Maryland. Fui a la universidad durante dos años y fue divertido. Yo festejaba. No comencé tan temprano como Dale, esperé hasta las 5 p.m. Pero no estaba obteniendo mucho de eso. Y mis padres señalaron que todos los trabajos que había tenido desde los 13 o 14 años tenían que ver con la comida. Y me gustaría decir que era muy maduro y tomé esta decisión por mi cuenta, pero mis padres me recogieron y me llevaron de gira en Johnson & Wales, y dos años más en la universidad no me llevarían a ninguna parte. . Así que comencé como lavaplatos y luego me convertí en cocinera de línea, y nunca miré hacia atrás ".

Sobre mantener el equilibrio ...
Josh: “Sea en lo que sea que haga. Mi esposa dice: "Con el poco tiempo que pasas en casa, ganas más que probablemente la mayoría de los hombres que pasan más tiempo en casa". Lo que pasa con la cocina es que los niños realmente lo entienden. Y pueden participar en ello. Son más capaces de relacionarse con él ".
Laurent: "No tengo una vida normal".
Valle: “Para mí, algo siempre se rompe y luego tengo que renunciar a otra cosa. Siempre lo llevo al extremo y luego digo "Está bien".

Sobre trabajar con colegas, socios y otros cocineros ...
Alex: “Solo tengo un restaurante. Mi meta es cero. ¿Gracioso, verdad? También es cierto. Solo tengo un restaurante, con el mismo personal que ha estado cocinando juntos durante mucho tiempo. Y veo un grupo de personas que se gustan mucho. Un día entré a la cocina antes del servicio y todo estaba bien, todos los pepinos estaban cortados en cubitos, y salí de la cocina para ir a ver algo y cuando regresé, todos estaban cortando furiosamente. Y pregunté qué había pasado, pero nadie respondió. Entonces le pregunté al pastelero, pero nadie quiso responder. Finalmente, alguien me dijo que un vaso se había roto en toda la preparación y que tenían que tirarlo todo y empezar de nuevo justo antes del servicio. Y nadie quiso decir quién lo había hecho, así que todos se unieron para ayudar. Y yo estaba como, '¡Ustedes necesitan tener las cosas bajo control!' Y luego simplemente dije, '¡Oh, ustedes! ¡Te quiero!"
Josh: “Paso más tiempo con mi personal que con mi familia, por lo que tiene que haber un factor de confianza. Y digo que trabajamos juntos, no que la gente trabaje para mí porque todos están haciendo muchos sacrificios. Y muchos de los cocineros que trabajan para mí son niños pequeños. Y les pregunto, '¿Qué quieren hacer?' Y ellos dicen, 'Quiero hacer esto'. Y yo les pregunto, '¿Pero qué es lo que realmente quieren hacer?' Y ellos dicen, 'Oh, quiero ser escritor, actor o músico. ”Y yo digo:“ Eso es genial, pero esto es lo que hago. Así que necesito que respetes eso y respetes el trabajo que haces aquí también '. Y luego delego y empoderé a las personas. Porque mi mayor lucha es no poder estar en todas partes ”. Muchos de los cocineros que trabajan para mí son niños pequeños. Así que necesito que respetes eso y respetes el trabajo que haces aquí también ". Chef Josh Capon
Valle: “Amas a tu gente, pero cuando peleas tienes que poder sacarlo. Tienes que poder decir: "No estoy de acuerdo con lo que hiciste" o "esa no fue la decisión correcta". Y luego, cuando las cosas empiecen a ponerse ruidosas, debemos bajar el volumen de esta discusión. Tienes peleas saludables ".

Sobre tener socios ...
Valle: “Con el nuevo restaurante en Jersey City, contratamos un nuevo socio. Y durante un tiempo al principio fue difícil adaptarse. Antes, éramos los tomadores de decisiones. Y ahora, bueno, no me ocupo del diseño. Sé bien lo que hago. Yo cocino. David hace servicio, John hace el listón, y cuando agregamos otro socio, ahora era el elemento de diseño de este proyecto. Mis dos socios comerciales perdieron parte de su control. Pero dijimos, 'Oye, él está en la televisión por diseño. ¿Por qué no confiamos en su estética? "
Laurent: “He trabajado en muchos proyectos diferentes y con diferentes tipos de socios y no siempre es fácil. La clave para una asociación exitosa es saber quién está haciendo qué, quién está tomando las decisiones. El peor socio que puede tener es alguien que no conozca el negocio y esté involucrado todos los días. Todo el mundo tiene un papel y un trabajo que hacer ".


Ver el vídeo: Top Chef Star Dale Talde Brings HIs Filipino Roots to Thanksgiving. NowThis


Comentarios:

  1. Fenrijin

    Está bien dicho.

  2. Kajika

    Pido disculpas, que no puedo ayudar a nada. Espero, para ti aquí, ayudará.

  3. Nephthys

    En mi opinión, él está equivocado. Estoy seguro. Intentemos discutir esto. Escríbeme en PM, te habla.

  4. Alvyn

    Esto tendrá una idea diferente por cierto

  5. Winfred

    Lo siento, pero creo que estás cometiendo un error. Propongo discutirlo. Envíeme un correo electrónico a PM, hablaremos.

  6. Tan

    De acuerdo, este pensamiento notable, por cierto, cae



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