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Dentro de la cena de trufas de Per Se

Dentro de la cena de trufas de Per Se


Tuvimos la oportunidad de celebrar el inicio de la temporada de trufas de verano con una cena en Per Se

Per Se dio la bienvenida al inicio de la temporada de trufas de verano con una cena de seis platos.

Para celebrar el inicio no oficial de la temporada de trufas negras de Australia (desde finales de mayo hasta agosto), Thomas Keller de Per Se se asoció con Truffle & Wine Co., el distribuidor líder de Australia, para crear un menú de degustación indulgente con las trufas Périgord de Manjimup, Australia Occidental.

Durante todo el verano, los restaurantes de los Estados Unidos incluirán trufas negras en su menú.

Tuvimos la oportunidad de dar la bienvenida a la temporada de trufas con el chef Keller en Per Se y el "comandante de la trufa" Frank Brunacci, un australiano nativo que ahora dirige la distribución de trufas australianas en los Estados Unidos.

Tarta de trufa negra australiana de invierno

Morcilla de chocolate amargo tostado y trufa

Abulón de labio verde tigre de jade

Solomillo de ternera escalfado

Hasta ahora, Beautique en la ciudad de Nueva York, Grace en Chicago y Republique en Los Ángeles se encuentran entre los restaurantes que ofrecerán trufas este verano.

La cena de trufas de Per Se también marcó el debut oficial de Shaved Truffle Pilsner del maestro cervecero de Moody Tongue, Jared Rouben, quien tuvo la tarea de preparar una cerveza de trufa para dar la bienvenida a la temporada de verano.

Rouben, que pasó varios años desarrollando la forma ideal de incorporar la trufa en el estilo de cerveza adecuado, utiliza un método particular de "elaboración culinaria" que aplica técnicas de cocción al proceso de elaboración de la cerveza.

Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @appleplexy.


Pollo con trufa y patatas gratinadas

Con cuidado, retire la piel de las piernas de pollo de la carne, tratando de no romper la piel, luego frote ¼ de cucharada de mantequilla entre la piel y la carne de cada pierna. Ponga con cuidado la mitad de los discos de trufa encima de la mantequilla, o unte un poco de pasta de trufa y alise la piel. Sazone la piel, luego reserve en la nevera.

Calentar la nata y el caldo junto con los dientes de ajo, la trufa restante, el laurel y la salvia y, una vez hirviendo, dejar reposar en infusión durante 30 minutos.

Caliente el horno a 180C / 160C ventilador / gas 4 y unte con mantequilla el interior de una fuente para hornear poco profunda que se ajuste a ambas piernas de pollo. Coloque las patatas en capas, agregue las rodajas de trufa de la crema entre las capas junto con un poco de condimento, luego cuele sobre la crema infundida y la mezcla de caldo. Espolvorear sobre el parseman y esparcir sobre las hojas de salvia restantes. Coloque las piernas de pollo encima, unte con mantequilla derretida, luego ase durante 1 hora o hasta que las papas estén cocidas y el pollo dorado y bien cocido. Deje reposar durante 10 minutos, dejando que el jugo del pollo gotee en las papas, luego sirva con una ensalada de berros.


Per Se (Nueva York)

Per Se es el restaurante hermano de The French Laundry (en Napa Valley) y está ubicado con vista a Columbus Circle en el extremo suroeste de Central Park, NY. Algunos platos de autor se sirven en ambos y ambos comparten un ambiente y una entrega de muy alta calidad. El servicio aquí está en la cima de su juego y si quisieras proponer matrimonio a alguien aquí, tengo la sensación de que dirían que sí incluso si no quisieran, tal es su estilo romántico y elegante (!). Estuve en el bar del Salón para esta comida que estuvo bien para mí ya que estaba solo y la experiencia fue deliciosa. Algunos platos no estaban en un nivel absolutamente memorable, pero hubo algunas ofertas extremadamente buenas y me escapé muy a la ligera a $ 195 para el menú de precio fijo de Salon & # 8211 si tuvieras que elegir el menú completo del chef & # 8217 en el restaurante que está considerando $ 355 por cabeza (en 2019) como la tarifa base antes de cualquier suplemento y vino. Entonces, si bien esto quizás no fue el nivel de 3 estrellas más fuerte para mí, el menú del Salón representa una muy buena oferta si desea un entorno informal con algunos de los éxitos incluidos en manos innegablemente buenas.

La comida comenzó con tartar de salmón con crema fresca de cebolla roja dentro de conos de pastelería delgados y, aunque no explotaban con sabor a salmón, eran muy frescos y un comienzo bienvenido. Más exitosa fue la galleta c heese con queso Spumante que estaba tan bueno como viene. Fue un poco mejor en French Laundry con un glaseado más brillante en la parte superior, pero aún así, el poder del queso salió muy bien.

Un amuse bouche de espuma de patata fría con verduras y aceite de curry era sedoso y crujiente, pero podría haber tenido un poco más de condimento para mi paladar. Las ostras con tapioca perla son un plato de autor de Keller y fueron un regreso muy bienvenido, ya que solo las comí unas semanas antes en Napa en The French Laundry. Se trata de una salsa mantecosa perfectamente equilibrada con el sabor salado del caviar y un plato magnífico del que pueden estar orgullosos con toda razón. Otro clásico fue el huevo trufado con volantes que también está muy bien hecho y también sentí una sensación mucho mayor de la trufa aquí que en French Laundry. Muy bien hecho.

El foie gras con pimiento y pastrami y maíz dulce fue un plato experimental. Si bien fue bueno probar una variante diferente para el foie gras, no estaba completamente convencido con la pimienta y el pastrami como los principales copilotos en esto. El maíz es dulce pero no tan dulce y, afortunadamente, la mostaza era suave y un toque agradable, pero en conjunto demasiado sabrosa, podría decirse que necesitaba algo menos para disipar la riqueza. Sin embargo, lo que fue bueno fue la sincronización impecable de las partes adicionales de brioche servidas & # 8211 me deben haber dado tres de estos bollos de brioche, incluso cuando no había & # 8217t terminado uno ya que simplemente estaba demasiado frío para ser ignorado y reemplazado por cero alboroto por otro bellamente cocinado y fresco al instante. Bravo aquí por hacer que el huésped se sienta verdaderamente cuidado y sin preocupaciones por los gastos.

La caballa estaba magníficamente cocinada y no rebosaba de aceites naturales, con tomate completamente fresco y el pretzel estaba maravillosamente suave con mantequilla de mostaza que era excelente. Los aplausos por esto fueron dignos en sí mismos. El cordero de Pensilvania era tan bueno como cualquiera que pueda tener con un maravilloso sabor graso. Luego, una serie de postres variados en un verdadero estilo francés gregario y estos, incluidos los petit fours, estaban tan bien como se podía esperar. El dulce destacado que pensé fue el helado con mantequilla de azúcar, que francamente fue un golpe maestro.

Ha sido estupendo visitar Per Se y The French Laundry para comparar y después de años de escuchar. Representan una buena cocina de hecho a un precio muy alto si lo está haciendo con los trabajos completos y, por lo tanto, solo deben hacerse una vez cada década más o menos y lo convierten en una ocasión especial cuando lo hace para que pueda ir por completo y no preocuparse demasiado por la factura.

Grado de comida: 91%

Restaurante Per Se Vista desde mi asiento en el mostrador del salón Canapés

Espuma de patata Ostras y perlas Huevo trufado

Foie gras Caballa Pretzel y mantequilla de mostaza

Cordero de Pensilvania Postres variados Petit fours

Petit fours adicionales /> La factura de la cena para 1 Selección personal

Parte inferior de los petit fours /> Corey Chow Jefe de cocina de Per Se al frente de la Brigada Cocina Inside Per Se (1)

Cocina Inside Per Se (2) Cocina Inside Per Se (3) Cocina Inside Per Se (4)


¿A qué saben las trufas?

¿Alguna vez se preguntó a qué saben las trufas frescas? Investigamos los diferentes tipos de trufa, dónde encontrarlas y cómo utilizarlas en deliciosas recetas.

Mushroomy no es suficiente. Las trufas son completamente intoxicantes, un aroma embriagador que, si te enganchas, te dejará con los ojos saltones con solo mencionarlas, como la colonia de alguien que te gusta o tu ropa después de la mejor fiesta de Bonfire Night.

Imagínese, esa profunda fragancia almizclada de una chaqueta de cuero nueva. Ahora agregue el ajo. No crudo ni tostado, sino simplemente ablandado lenta y amorosamente en un montón de mantequilla. Finalmente, sí, está bien, son un poco hongos, pero en el lado rico y húmedo de las hojas de otoño, no en ese frasco olvidado de porcini seco.

¿Cómo se cultivan?

¿Cuáles son las variedades?

Las trufas blancas cultivadas en el norte de Italia son las más caras de todas y su fragancia es más profunda y vertiginosa. Acqualagna, en la parte norte de Le Marche, Italia, alberga un festival anual de trufas donde filas de puestos se alinean en la plaza del mercado y venden trufas enteras y productos relacionados con la trufa. Todo el pueblo huele increíble. Bien merece una visita.

Las trufas negras crecen bien en Francia: Périgord produce trufas particularmente finas. El sabor no es muy diferente al blanco pero su perfume es menos intenso y almizclado, por lo que es posible que los encuentres más versátiles en la cocina. Las trufas negras de verano aparecen en los supermercados, ahora a un precio asequible a medida que crecen en toda Europa. Pero si puede, intente buscar frascos de trufas negras picadas en aceite.

¿Cómo se utilizan?

Es mejor comer las trufas frescas, pero puede almacenarlas durante unos días más cubriéndolas con arroz (ver más abajo), condimentar el arroz de esta manera sienta las bases para un risotto espectacular para cuando la trufa se haya acabado casi por completo. Alternativamente, solo media cucharadita de trufa negra picada doblada a través de huevos revueltos es puro lujo y no romperá el banco. Tenga cuidado de buscar aquellos que no tengan saborizantes añadidos o que no tengan un relleno excesivo debido a los hongos más baratos.

Si no ha probado trufas antes, lo mejor que puede hacer es afeitarlas sobre un plato de pasta fresca; lo mejor es al dente tagliatelle o parpadelle. Mezcle la pasta caliente con mantequilla y un buen chorrito del agua de cocción de la pasta. Aderezar con un poco de aceite de trufa, una generosa ralladura de Parmigiano-Reggiano, luego rasurar finamente la trufa por encima.

Si no puede conseguir un cortador de trufas, córtelo lo más fino que pueda con un cuchillo o use un rallador. Sazone con un poco de pimienta negra y sumérjase. La trufa es rica en umami, por lo que funciona increíblemente bien con el bistec. Doble la trufa negra picada a través de la mayonesa para obtener un aderezo súper lujoso para su hamburguesa o mezcle en una mantequilla con sabor y lleve su juego de bistec con papas fritas algunas muescas. Sin olvidar que, como es un hongo, agregar solo un chorrito de aceite de trufa hará que incluso el plato de hongos más simple cante de verdad.

Cómo elegir una trufa

Una vez que haya elegido su trufa, limpie con cuidado cualquier suciedad obvia, séquela cuidadosamente con papel de cocina y métala en un frasco de arroz risotto. Manténgalos allí durante un par de días o no más de una semana. Si los deja mucho más tiempo, pueden comenzar a marchitarse.

¿Quieres probar a cocinar estas adictivas trufas tú mismo?

Pruebe Vincisgrassi de Barney Desmazery, una rica lasaña de hongos silvestres.

¿Cuál es tu forma favorita de disfrutar las trufas? Háganos saber en los comentarios a continuación ...


Antes de que te vayas.

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Reseñas

Tan fácil y muy bueno. Perfecto para cualquier amante del chocolate.

Aquí tienes un consejo para aquellos que no tienen un molde desmontable de 9 pulgadas y quieren sustituirlo por un molde desmontable más grande / pequeño o un molde para tartas de cualquier tamaño: Google & quotCakeometer: convierta los tamaños de lata para hornear & quot (entre comillas, tal como lo publiqué) ). Ingrese el tamaño de la sartén que se pide en la receta (utilicé una ronda de 8 '' y una altura de 2 '' para la sartén con forma de resorte requerida en esta receta) y asegúrese de seleccionar pulgadas, no centímetros. Luego ingrese el tamaño del molde desmontable / molde para tartas que desea usar. Ingrese cada ingrediente (use decimales, no fracciones: por ejemplo, 1 1/2 ingrese como 1.5). CakeOMeter escalará los ingredientes para el tamaño de su sartén. Funciona para cualquier cosa horneada en lata pasteles, tartas, tartas, etc. He estado usando CakeOMeter durante * años * y siempre me ha brindado resultados 100% perfectos.

Esta revisión es solo para el relleno, pero me siento justificado en dejar una revisión porque para mí, una tarta de chocolate tiene que ver con el relleno, y esta es sublime. Muy rico y decadente, y muy sencillo. Lo he hecho varias veces, y todos los que lo han probado han quedado totalmente impresionados. Sus ojos casi ruedan hacia atrás en sus cabezas mientras lo saborean. No me gustan las obleas de chocolate, así que siempre tengo este relleno con la corteza de avellana de la receta de Tarta de chocolate y avellanas también en Epicurious (de la edición de mayo de 2003 de Gourmet). La combinación es realmente deliciosa si, como yo, eres fan de gianduja. Hago 1,5 veces la receta para una tarta de 9 ".

No hornee demasiado la corteza: se reafirma y se rompe a medida que se enfría. sírvase a temperatura ambiente con crema batida suave. ¡encantador!

Las famosas obleas de chocolate de Nabisco no estaban en el pasillo de las galletas de mi supermercado. Estaban al final del pasillo de helados, con los conos.


Además, cultivamos pasatiempos baratos o gratuitos para empezar:

  • Senderismo y caminatas
  • Hacer nuestra propia música (canto en un coro, ¡que es un entretenimiento totalmente gratuito para mí! Y posiblemente incluso entretenido para parte del público).
  • Cocinando
  • Leyendo
  • Escribiendo
  • Yoga
  • Cámping

Increíble puesta de sol capturada durante uno de nuestros paseos épicos por la ciudad


Cómo hacer trufas de chocolate en 5 pasos

  1. Crema tibia: Vierta la crema tibia sobre el chocolate picado.
  2. Hacer nada: Antes de revolver, deje reposar la crema tibia y el chocolate en el tazón durante unos minutos. ¡No lo toques!
  3. Revolver: Revuelva hasta que el chocolate se derrita.
  4. Refrigerar: Refrigere hasta que la mezcla esté firme, aproximadamente 1-2 horas.
  5. Rodar: Forme bolas y cúbralas con aderezos como chispas, cacao en polvo o nueces trituradas. También puedes sumergir las trufas en chocolate derretido o templado. Aquí hay una publicación de blog y un video que muestra cómo sumergir trufas en chocolate. Y tengo una explicación detallada del chocolate templado en Sally & # 8217s Adicción a los caramelos si tiene una copia.

Situación complicada: Se trata de trufas extra cremosas, que son la variedad más deliciosa. La desventaja de las trufas cremosas es que son pegajosas para enrollar. Puede usar guantes de goma o cubrirse las manos con cacao en polvo, pero este es mi truco número uno y hace que enrollar sea MUCHO MÁS FÁCIL. Coloque la mezcla de trufa en montículos en una bandeja para hornear forrada. (En la foto de arriba.) Refrigere durante 20-30 minutos para que los montículos & # 8220 se sequen & # 8221. Después de eso, son un poco menos pegajosos para enrollar. Puedes verme hacer esto en el video tutorial.


Por qué amo Fisher Nuts

Estoy emocionado de asociarme con Fisher nuevamente en 2019 para ofrecerle más recetas con almendras, nueces y nueces.

Las nueces Fisher están siempre frescas recién sacadas de su cáscara, no tienen conservantes y no están verificadas por el Proyecto OGM.

Vienen en una gran bolsa de pie. ¡Es de gran ayuda cuando está horneando y sus manos ya están ocupadas para que la bolsa pueda sostenerse por sí sola!

Las bolsas de Fisher también se pueden volver a sellar. Entonces, cuando solo necesita un puñado de nueces, como para esta receta de trufa de almendra Joy, las mantiene frescas por más tiempo.

Las nueces Fisher están disponibles en Walmart (en línea y en tiendas minoristas) en todo el país. Bonificación: ¡aquí tienes un cupón de descuento de $ 2!


La cena en casa fue un triunfo, pero la cocina de Jay se arruinó

Ésta es una buena razón por la que a los cocineros de la cocina de un restaurante se les llama brigada. No es solo la estructura jerárquica que trabaja bajo un solo oficial al mando. Es la precisión militar requerida para completar platos de muchas partes preparados por diferentes personas. No tengo brigada. Yo me tengo. Por eso, al final de una cena compilada a partir de kits proporcionados por Elite Bistros en el noroeste inglés, mi cocina parecía una zona de guerra. Había cacerolas empapadas en salsa que se tambaleaban unas sobre otras, envolturas de envases tirados aquí y allá como los caídos, y derrumbados alrededor de ellos cada paño de cocina y guante de horno que poseía.

Si realmente se había librado una batalla, no había duda de que había ganado. Tuve la oportunidad de comer la comida que complació a la multitud de Gary Usher, mientras estaba sentada en la mesa de mi casa en el sur de Londres. Usher querrá que sepas que el menú fue realmente diseñado por su chef ejecutivo Richard Sharples, pero Usher lidera desde el frente, por lo que asume la culpa del desorden en mi cocina. Usher y yo hemos hablado varias veces durante la crisis actual sobre su impacto en la industria hotelera. Su grupo de bistrós de barrio, como Sticky Walnut en Chester, Burnt Truffle en el Wirral y Wreckfish en Liverpool, sirven comida musculosa inspirada en los clásicos franceses sin estar en deuda con ellos.

Encantador de multitudes: Gary Usher en el trabajo.

Su éxito es un mejor indicador de la calidad de los restaurantes británicos de lo que podría llegar a ser cualquier agujero gastronómico panasiático que luche por el sushi. El mini imperio de Usher debe sobrevivir, pero para hacerlo, necesita un modelo de negocio. Y he aquí: un menú completo de platos en forma de kit disponible para entrega nacional. Los pedidos se abren a las 9 a. M. Todos los viernes y se agotan en unas pocas horas. Los entrantes cuestan alrededor de £ 6, con platos principales entre £ 10 y £ 19.

Este es un momento complejo para los restaurantes. Mientras escribo, todo lo que se habla es que pueden abrirse de alguna forma en este momento. Algunos han estado recibiendo reservas desde mediados de junio. Ha sido un estallido de dulce esperanza y optimismo, porque no se les había dado ninguna aprobación para hacerlo. Sumado a eso, esta columna se entrega con dos semanas de anticipación. Es como la luz de una estrella, una instantánea del pasado. Esa es mi historia y la mantengo. Todo esto explica por qué los restaurantes pueden estar abiertos ahora, pero sigo escribiendo sobre kits de comida en casa. Espere el caos por un poco más.

Esos kits de Elite Bistro brindan tanto cosas deliciosas para comer como una lección sobre lo que requiere la comida de un restaurante. Para aquellos que ahora levantan mentalmente sus poderosos pechos con sus antebrazos como una matriarca del norte de Les Dawson mientras murmuran: “Ya era hora de que ese asqueroso asador de alimentos titulado aprendiera un par de cosas”: Sé cómo funciona la comida de restaurante. Ahora estaba sucediendo en mi propia cocina.

Como la semana pasada, no pida esto si quiere un descanso de la cocina. Es lo contrario. Es más, tratar de alimentar a más de dos de ustedes con muchos platos diferentes puede resultar exagerado si cocina solo. En ocasiones, encontré un desafío alimentar con tres platos para cuatro personas. Sin embargo, viene con hojas de instrucciones bellamente diseñadas. Léelos. Luego, elabore un plan de acción sólido. Quizás llame a un terapeuta para obtener apoyo. Cada plato se compone de partes empaquetadas, todas a su vez, en una bolsa sellada. Mi docena de platos tenían al menos 60 elementos. Todo ese plástico es reciclable, aunque es poco probable que parte de él, al estar untado con salsa, sea elegible.

“Hay hojas de instrucciones bellamente diseñadas. Léelos ": un kit de Elite Bistros. Fotografía: Jay Rayner

Un entrante de burrata es sencillo. Coloque el globo de queso cremoso para bebés en un tazón, empápelo con el aderezo de cebolleta tierna quemada y ahumado, luego retire con la semilla de hinojo y las patatas fritas de chile y siéntase satisfecho con usted mismo. Una plancha gruesa de panceta ahumada, precocida y prensada, debe freírse hasta que esté dorada y luego dejarla en el horno durante tres minutos. Hay una olla de habas en vaina y otra de aceite de limón. Introducir uno al otro, agregar la sal y el perejil picado. Aliña el tocino con las judías verdes. Agregue la salsa gribiche, un bocadillo estilo mayonesa lleno de mostaza de Dijon, alcaparras e intención. Es un entrante de cerdito que me encantaría comer en cualquier lugar, y mucho menos en casa.

Los platos principales requieren una olla grande de agua hirviendo. Casi todos los ingredientes clave están precocinados y envasados ​​al vacío. En esa olla, en sus bolsas, van la pierna de pato confitada, el medio cilindro estofado de hoja de pluma de res, junto con el puré de trufa para esa carne, la salsa de azafrán para el cordero, el puré de frijoles de mantequilla para la coliflor asada, etc. Observe cómo se desprenden las etiquetas en el agua. Ahora tengo tres bolsas de purés en distintos tonos de beige. Es una carta de colores comestibles de Farrow & amp Ball.

Lo resolví. No puse todos los ingredientes en el lugar correcto. Empecé la rabadilla de cordero y la coliflor en la misma sartén ya que ambas tenían que pasar por el horno. Esto se volvió problemático cuando miré y tuve que ungir el cordero con una salsa de inspiración turca de pimientos rojos, chiles y ajo en la sartén sin que cayera sobre la coliflor. Argh. Y ninguno de esos purés fue batido en una cacerola después de haber sido calentado en el agua como me aconsejaron porque solo tengo dos manos, seis quemadores y poca paciencia.

"De inspiración turca": cañón de cordero con salsa de pimiento rojo. Fotografía: Dan Burns / Natural Selection Design

Aún así, cena. Y muy bueno. Había confit de pato con una ensalada vivaz de repollo morado y mango y una salsa BBQ con garra, que era como HP que ha estado para terminar la escuela. La coliflor asada con zumaque y almendras tostadas en el puré de nueces y frijoles era una pieza brillantemente estridente de cocina no cárnica. Pero la estrella era la hoja de ternera que se desplomaba con una deliciosa salsa de vino tinto y un puré de trufas escandalosamente rico. Era el tipo de cocina de bistró con clase que nunca puedes molestarte en hacer tú mismo.

Entre los postres estaba el Yorkshire parkin condimentado, en un estanque de salsa de caramelo salado con crema coagulada, que revisé en Kala en Manchester. Fue tan bueno en mi mesa como en la de Usher.

Tenemos una regla en mi casa. Si has cocinado, no limpias. Rompí la regla voluntariamente. Sentí que debería ser dueño de este lío. Sobre todo porque el resultado final había valido la pena. Estos no son tiempos normales. Estamos luchando para volver a la normalidad. Mientras tanto, ¿qué mejor manera de pasar una hora o dos que con un poco de caos gastronómico? Esa es una pregunta retórica, por cierto. No sienta la necesidad de responder.